Питание

Сохранение мяса кабана

Мясо кабана специфично как по запаху и вкусу, так и по способу сохранения и кулинарии. Так, только для засолки мяса кабана нужно в полтора-два раза больше соли.

При использовании кабаньих полутуш в свежем виде они разделываются на 7 следующих частей: 1 - окорок, 2 - корейка, 3 - грудинка, 4 - пашина, 5 - передняя часть, 6 - рулька, 7 - подбедерок.

При использовании кабаньих туш для копчения они разделываются на следующие части: 1 - задний окорок, 2 - корейка, 3 - грудинка, 4 -передний окорок, 5 - пашина, 6 - шейная часть .

Разделка кабаньих туш для использования в свежем видеРазделка кабаньих туш для копчения

Посолка кабанины

При производстве копченых кабаньих окороков применяется стандартный или обычный метод посола.

Стандартный (заводской) метод посола заключается в смешанной поселке со шприцеванием. Окорок шприцуется рассолом, содержащим 28-30 частей соли на 100 частей воды, 0,5% селитры и 0,5% сахара. Рассол вводится из расчета 3-4% к весу окорока. Далее производится сухой посол, для которого берется посолочная смесь, состоящая из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса. Сухой посол длится 3-5 сут. и затем окорока заливаются рассолом, состоящим из 100 частей воды и 20 - 21 части соли, 0,5% селитры и 0,5% сахара к весу рассола. Посолка длится 20-30 сут. при температуре 3-4°С. Указанный способ возможен, главным образом, при промысловой охоте.

В обычных условиях применяется смешанный или сухой способ посола окороков. При сухом способе посола берется посолочная смесь в количестве 5 - 7% соли от веса окороков. На каждые 100 кг мяса необходимо брать 100 г селитры и 100 г чеснока. Окорока натираются указанной посолочной смесью и плотно укладываются в бочки, кожей вниз. Дно бочки первоначально посыпается слоем соли. Через 35 сут. окорока перекладываются, натираются вновь такой же посолочной смесью. После второй укладки окорока прессуются установкой груза на крышку бочки.

Через 5-7 дней окорока заливаются рассолом средней крепости. Для его приготовления на 100 частей воды берется около 20-21 части соли, селитры и сахара - по 0,5%. Посол длится в зависимости от веса окороков около 30 суток.

При посолке окороков температура поселочного помещения должна поддерживаться около 2-3°С. При повышенных температурах поселки окороков необходимо применять лишь сухой способ посола, с применением 7-10% соли к весу мяса.

Копчение кабаньих окороков

Перед копчением окорока вымачиваются 2-3 ч для удаления излишней соли из поверхностных слоев мяса. Вымоченные окорока подпетливаются (обвязываются веревками) и вывешиваются в коптильных камерах, где подвергаются просушке в течение нескольких часов. Копчение производится при температуре 32-45°С в течение 24-72 ч. Копченые окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре около +6°С в течение 3 мес. Перед употреблением в пищу окорока варятся в горячей воде при 70-80°С в течение 4-5 ч. Копчено-вареные окорока сохраняются не более 10 дней.


по материалам книги А.В.Коробейчика "Охотничьи самоделки" Ростов-на-Дону, Феникс, 2000





Дополнительно


Copyright © 2010-2019 AtlasMap.ru. Контакты: info@atlasmap.ru При использовании материалов Справочник путешественника, ссылка на источник обязательна.